Maslinovo ulje karakterizira ugodna i jedinstvena aroma, koja potječe od različitih sastojaka (vitamina E, fenola, aromatičnih tvari...). Najveći dio ulja čine masne kiseline, od kojih je najzastupljenija mononezasićena oleinska kiselina, zbog koje je maslinovo ulje najzdravije, a ujedno i najstabilnije (i idealno za kulinarstvo).

Djevičansko maslinovo ulje dobiva se na jednak način kao i ekstra djevičansko, ali ima manje nedostatke u aromi, dok je najslabije kvalitete rafinirano maslinovo ulje, kojem se aroma i boja poboljšavaju dodatkom malih količina (ekstra) djevičanskog ulja.

Maslinovo ulje najvažniji je izvor masnoća mediteranske prehrane, koja obiluje biljnom hranom i umjerenim količinama namirnica životinjskog podrijetla. Mnogobrojne smjernice pravilne prehrane slične su mediteranskoj prehrani i predstavljaju preduvjet za zdravi način života. Prisutnost vitamina E i drugih sastojaka razlog je preporučivanja tog ulja kao glavnog izvora masti u svakodnevnoj prehrani. Legende o ljekovitim svojstvima maslinova ulja sežu daleko u povijest, a prije desetak godina i znanstveno su potvrđene. Nezasićene masne kiseline, vitamin E, steroli i polifenoli smanjuju razinu kolesterola, rizik od ateroskleroze i nekih vrsta raka, sprječavajući štetne procese poput oksidacije masti u organizmu. Nezasićene masne kiseline iz maslinova ulja djeluju tako da snižavaju LDL kolesterol, tzv. loši kolesterol koji može začepiti krvne žile, a ne utječu na količinu HDL, tzv. dobrog kolesterola koji čisti arterije. Neosporna je i njegova pozitivna uloga u prehrani kod dijabetesa, hipertenzije, sprječavanja nastanka žučnih kamenaca, čira na želucu i dvanaesniku, pretilosti i opstipacije, a dokazano je i da se u žena koje svakodnevno konzumiraju maslinovo ulje smanjuje rizik od dobivanja raka dojke. Maslinovim uljem kao zaštitom od sunca već stoljećima se služe ribari, a posljednja istraživanja govore o njegovim ljekovitim svojstvima u slučaju opeklina od sunca.